TECHNIKI WĘDZENIA

Gusta smakoszy wędzonek, jak i samych wędzarzy są wyjątkowo zróżnicowane. Upodobania dotyczą bowiem nie tylko samego smaku, będącego kwintesencją całego procesu, ale również barwy czy zapachu. Czynników, jakie mają na nie wpływ jest wiele. Oprócz surowca w postaci mięsa czy gatunku spalanych trocin niezwykle ważna jest technika, czy nawet filozofia wędzenia, która w Polsce ma bogatą tradycję.

Najczęstszym sposobem na smaczną wędzonkę jest stosowanie technik gorącego wędzenia, które dzieli się na dwa nieco różniące się od siebie warianty. W przypadku wędzenia ciepłego, które przeprowadzane jest w temperaturze od 22oC do 45oC, wilgotności względnej od 70% a 90%, wyroby tracą na wadze stosunkowo niewiele, bo najwyżej 10% wagi w stosunku do swojego ciężaru przed uwędzeniem. Cały proces trwa od 4 do 48 godzin. Gotowe wyroby cechuje wysoka trwałość, gdyż wskutek wędzenia wierzchnia warstwa mięsa twardnieje, zabezpieczając wnętrze wędzonki.

Wędzenie gorące, jak mówi nazwa, przeprowadzane jest w bardziej gorących warunkach. Charakterystyczna dla tej techniki cecha to trójfazowe wędzenie. Najpierw produkt jest osuszany, często nawet bez udziału dymu. Etap ten trwa od 10 do 40 minut i stanowi wstęp do właściwego wędzenia, które przeprowadzane jest w temperaturze od 40oC do 60oC. W ciągu 30 – 90 minut wędzonka traktowana jest intensywnym dymem, ten w krótkim czasie nadaje jej odpowiednią barwę, smak i zapach. Ostatnim zadaniem wędzarza jest powierzchowne przypieczenie produktu, trwające 20 minut i wymagające temperatury nawet 90oC. Wędzenie gorące skutkuje utratą maksymalnie 12% wagi.

Jeszcze inna technika, stosowana głównie w przypadku kiełbas, zakłada przedłużenie czasu trwania trzeciej wymienionej fazy do czasu, aż nastąpi całkowite ścięcie białka. Metoda ta nazywa się wędzeniem z jednoczesnym pieczeniem.

Alternatywą dla wędzenia w wysokich temperaturach jest wędzenie zimnym dymem. Następstwem stosowania niższych temperatur (16oC – 22oC) jest oczywiście większa czasochłonność całego procesu – wędzenie trwa do dwóch tygodni. Trzeba również zwrócić uwagę na utrzymujące się warunki atmosferyczne. Wędzenie zimne często przeprowadza się rankiem, gdy temperatura jest niższa. Wyroby wędzone w ten sposób mogą tracić nawet 20% ciężaru, ale w zamian otrzymujemy produkt cechujący się największą równomiernością jeśli chodzi o konsystencję i barwę.